Spezzettare la pasta madre in una ciotola capiente e versarvi l'acqua, mescolare in modo tale che i due elementi si amalgamino bene. Aggiungere le due farine e mescolare, poi l'olio, le erbe provenzali e il sale. Mescolare bene e iniziare ad impastare il tutto.

Lavorare l'impasto per una decina di minuti fino a che non sarà diventato omogeneo. Lasciarlo riposare per 1 ora coperto da un panno.

Con un mattarello, e tanta pazienza, stendere l'impasto in modo molto (molto!) sottile. Ritagliarlo a rettangoli (o come più si desidera!) e bucherellarli con la forchetta. Preriscaldare il forno a 200°.

Posizionare i crackers in una teglia ricoperta da carta da forno, spennellarli uno per uno con l'olio extra vergine di oliva, e infornare a 180° per 15 minuti.