Lavare gli asparagi sotto l'acqua corrente, pulirli e metterli in una pentola ricoperti di acqua. Far bollire per 15 minuti, scolarli. Mettere da parte l'acqua di cottura e attendere che si raffreddi. Tagliare gli asparagi a tocchetti molto piccoli.

In una ciotola sciogliere la pasta madre con l'acqua di cottura degli asparagi. Aggiungere le farine, lo zucchero e i tocchetti di asparagi. Mescolare per qualche secondo e poi aggiungere il sale. Iniziare ad impastare e versare l'olio evo. Lavorare l'impasto per 10 minuti su una spianatoia infarinata fino a che sarà liscio ed omogeneo.

Mettere l'impasto nella ciotola coperta con un canovaccio pulito. Lasciar lievitare per 4-5 ore. Passato il tempo necessario riprendere l'impasto, fargli una serie di pieghe e dividerlo in 9 parti. Formare con ogni parte delle palline. Posizionarle sulla spianatoia spolverizzate di farine e coprire con un canovaccio lasciandole riposare per 1 ora circa.