In una ciotola sciogliete la pasta madre con l’acqua. Mescolate e aggiungete le farine, l’olio e il pesto, poi mescolate ancora e, per ultimo, incorporate il sale.
Lavorate l’impasto per qualche minuto e poi fatelo riposare, nella sua ciotola, per 10 minuti coperto.
Ora procedete in questo modo: lasciandolo nella sua ciotola tirate un pezzo di impasto e premetelo verso il centro, poi girare la ciotola e fare la stessa cosa con un altro lembo di impasto. Ripetete la stessa operazione per 8 volte girando la ciotola sempre in senso orario.
Coprite l’impasto per 10 minuti e ripetete la stessa operazione per altre 2 volte (a questo punto l’impasto inizierà a fare resistenza e inizierà ad essere bello liscio!). Lasciate lievitare per 1 ora, poi trasferitelo sul piano di lavoro infarinato e formate un rettangolo con le mani: coprire con un canovaccio e fate riposare altri 30 minuti.
Tagliate delle strisce verticali e tirate ogni singolo grissino posizionandolo su una teglia da forno. Spennellate i grissini con olio e infornate - in forno preriscaldato e in modalità statica - a 200° per 25-30 minuti.
