Riattivate il lievito di birra secco. Mettetelo in una ciotolina con lo zucchero e due cucchiaini di acqua tiepida e lasciatelo riposare per 15 minuti.
In un recipiente mescolate le farine e versate l’acqua, l’olio, il lievito e il sale. Mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, cospargete un po’ di olio sulla superficie e coprite con un canovaccio. Lasciate riposare per 1 ora.
Trasferite l’impasto in una teglia oliata e lasciate riposare un’altra ora.
Stendete la focaccia con i polpastrelli, coprite e lasciate ancora per 1 ora. Cospargete la salamoia (40 g di olio, 20 g di acqua e 10 g di sale) sulla superficie e lasciate riposare per 30 minuti. Infornate - in forno preriscaldato e in modalità statica - a 200 g per 20/25 minuti.
Quando la focaccia si è raffreddata tagliatela in due e farcitela con fette di pomodoro, mozzarella e insalata. Se verrà consumata in un secondo momento fate scolare le fette di mozzarella e togliete i semi ai pomodori per evitare che perdano acqua!
