Tagliate le melanzane a cubetti, cospargetele con qualche pizzico di sale grosso e lasciatele sgocciolare in uno scolapasta per 30 minuti circa. Sulla superficie mettete un piatto con un peso sopra in modo che schiacci le melanzane.
Tagliate in quattro parti i pomodori, eliminate i semi interni e tagliateli a tocchetti.
Affettate i gambi di sedano.
Sbucciate, affettate la cipolla e fatela soffriggere con un goccio di olio extravergine d'oliva a fuoco basso. Poi aggiungete i pomodori, il sedano e dopo 5 minuti le olive, i capperi e i pinoli.
Aggiungete la passata e fate cuocere per 10/15 minuti circa.
Nel frattempo che le verdure cuociono, strizzate le melanzane per togliere l'acqua in eccesso, poi asciugatele e friggetele in due dita di olio per 5 minuti. Poi prelevatele con una schiumarola e trasferitele nella padella con il resto della verdura.
Cuocete ancora per qualche minuto, aggiungete il basilico, l'emulsione di aceto, zucchero e sale. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e servite la caponata a temperatura ambiente. Il giorno dopo è ancora più buona!
