In una ciotola capiente mettete la pasta madre spezzettata grossolanamente, versate l’acqua e mescolate fino a che non si è sciolta. Dopodiché aggiungete l’olio e infine la farina di segale, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite la ciotola con la pellicola trasparente. Fate riposare per 1 ora circa in un luogo caldo.

Aggiungete al pre impasto la farina di farro integrale, quella di segale e la manitoba, mescolate, infine aggiungete l’olio e il sale. Impastate, trasferendo il composto su un piano di lavoro infarinato, fino a che non diventa liscio ed omogeneo. Riponetelo nella ciotola, ricopritela con pellicola trasparente e fate lievitare per 3 ore circa.

Adagiate la focaccia nella teglia ben oliata, schiacciatela per far uscire l’aria e con i polpastrelli delle dita fatela aderire a tutta la teglia. Copritela e fatela riposare per 2 ore.

Emulsionate acqua e olio evo con una forchetta e distribuiteli sulla focaccia. Cospargete con il timo e un pizzico di sale. Infornate - in forno preriscaldato e in modalità statica - a 180 gradi per 30 minuti, fino a che la superficie non è ben dorata.