In un recipiente capiente setacciate la farina di farro integrale, il lievito e lo zucchero di cocco. Aggiungete l’uvetta strizzata, le mandorle tagliate grossolanamente con un coltello, i pinoli e la scorza delle arance. Mescolate e mettete da parte.

In un altro recipiente emulsionate velocemente il latte vegetale e l’olio di riso. Versatelo negli ingredienti secchi e impastate con le mani. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'ora.

Prendete l’impasto, mettetelo tra due fogli di carta forno, e stendetelo con un mattarello. Con un taglia biscotti rotondo formate i biscotti e adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno.

Infornate - in forno preriscaldato e in modalità statica - a 180 gradi per 12 minuti. Non vi preoccupate se quando li toglierete dal forno saranno ancora un po’ molli, si induriranno raffreddandosi.