Nella ciotola della planetaria versate la farina di farro integrale, la manitoba, i semi di sesamo bianchi e neri, il sale e mescolate con un cucchiaio. Azionatela, con il gancio a spirale, versate l’olio extravergine d’oliva a filo e il lievito sciolto nell’acqua con lo zucchero.

Aumentate la velocità e impastate fino a che non si incorderà (quando l’impasto si stacca dalla ciotola e si attacca al gancio significa che si sta formando la maglia glutinica). Spegnete la planetaria mettete l’impasto al centro, spolveratelo di farina e coprite la ciotola con la pellicola trasparente.

Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare per 3 ore circa, fino al raddoppio del volume. Prelevate l’impasto e appoggiatelo su un piano da lavoro infarinato. Sgonfiatelo con le mani e tiratelo con un mattarello dandogli una forma rettangolare. Cospargete uniformemente di pesto, posizionate le olive e le nocciole tagliate grossolanamente, dopodiché arrotolatelo per il lato più lungo.

Tagliatelo a metà per il lato lungo partendo da 10 cm circa dalla base, intrecciatelo tenendo la parte tagliata verso l’alto. Delicatamente adagiatelo all’interno della pentola fornetto foderata con carta forno. Copritela con pellicola trasparente e fate e lasciate riposare ancora per 2 ore circa.

Spennellate la superficie della brioche salata con olio extravergine d’oliva, chiudete il coperchio e mettete la pentola sullo spargifiamma. Accendete il fuoco al minimo e cuocete per 50/55 minuti.