Fate sciogliere il malto nel latte di soia. In una ciotola spezzettare la pasta madre e aggiungere il latte di soia, l'olio e mescolare bene. Successivamente versate a pioggia la farina e, per ultimo, il sale. Lavorate l'impasto fino a che non sarà diventato liscio ed omogeneo.
Riporre nella ciotola e coprite con un panno. Fate lievitare l'impasto per 3 ore.
Prendete l'impasto e con un mattarello lavoratelo in modo circolare fino a farlo diventare tondo dello spessore di 4 mm circa. Con un coltello - partendo dal centro della pasta - tagliate 12 spicchi (ovvero dei triangoli).
Prendete un triangolo e praticate un piccolo taglio verticale alla base. Adagiatevi un cucchiaino di confettura alla base e arrotolatelo dandogli la forma della classica brioche. Procedete così con tutti gli altri triangoli.
Mettete tutte le brioches in una (o due, dipende dalla loro grandezza) teglie da forno, ben distanti tra di loro. Ricoprite con pellicola trasparente e posizionatele in un luogo caldo della casa. Fatele lievitare tutta la notte.
Alla mattina preriscaldate il forno a 200°. Nel mentre spennellate le brioches (il cui volume sarà raddoppiato) con l'emulsione di malto e acqua calda. Cospargete la superficie con zucchero di canna e infornare a 180° per 20 minuti circa.
