Che cosa sono e da dove vengono
Il termine spezie, deriva dal latino species, che significa merci speciali e rare. Un tempo, infatti, erano considerate un bene prezioso al pari dell’oro. Già presenti all’epoca di Egizi, Fenici e Sumeri, venivano utilizzate per curare malanni, disinfettare ferite, offerte in dono agli dei e impiegate per imbalsamare i defunti. Iniziarono i Fenici ad aprire le prime rotte commerciali delle spezie nel Mediterraneo, poi anche i Greci organizzarono viaggi dall’Oriente al Mediterraneo per trasportarle. I romani furono invece i primi a utilizzarle in cucina sia come insaporitori che per conservare la carne e il pesce.
Nei secoli sono state utilizzate per medicare (grazie alle proprietà terapeutiche tipiche di alcune spezie), insaporire (in quanto aiutano a ridurre il consumo di grassi e di sale), conservare i cibi, nella cosmetica e anche per coprire gli odori. Oggi sono conosciute soprattutto come aromi naturali vegetali essiccati che hanno la peculiarità di insaporire e rendere i piatti gustosi oltre che arricchirli di nutrienti utili al nostro organismo.
Come si conservano e utilizzano le spezie
Istruzioni
- Le spezie si trovano in commercio intere, essiccate in polvere (sono le più facili da reperire) e sotto forma di pasta. Occorre conservarle in barattoli di vetro con chiusura ermetica, in luogo fresco e buio per impedire agli oli contenuti di inumidirsi e ossidarsi. Non vanno inoltre posizionate sui ripiani vicino al piano di cottura perché altrimenti si rischia di farle andare a male in poco tempo. Il colore e il profumo devono rimanere invariati, in caso contrario questo è il segno che non sono più utilizzabili. Se preservate correttamente possono conservarsi anche per 1-2 anni, in particolare i semi per 2-3 anni e le spezie macinate invece per 6-12 mesi.
- E' consigliabile comprare spezie intere, per poi tostarle e macinare al momento la quantità necessaria, e biologiche (quelle non biologiche potrebbero essere state sottoposte a trattamenti chimici). Per far rilasciare tutto il profumo e il sapore si devono tostare in una padella calda a secco, senza olio, per qualche minuto fino a che non sprigioneranno il loro tipico profumo. Vanno poi fatte raffreddare e macinate o a mano in un mortaio oppure con un macinino elettrico per spezie.
LE PRINCIPALI SPEZIE
Le spezie sono ricavate dalle piante aromatiche, di cui si utilizzano parti diverse a seconda del tipo di aroma che si vuole ottenere: la corteccia (cannella), radici (zenzero e curcuma), boccioli (chiodi di garofano e zafferano) o bacche (pepe).
CANNELLA
La cannella ha molte proprietà: è ricca di polifenoli, è in grado di abbassare la pressione sanguigna, favorisce la cicatrizzazione della pelle, riduce la glicemia.
Si trova in numerosi piatti in tutto il mondo, ad esempio in Nord America e Nord Europa viene aggiunta nei dolci da forno, torte di frutta, lievitati e biscotti. In Spagna e Messico si utilizza con la cioccolata, mentre in Medio Oriente è utilizzata nei piatti di carne.
La cannella migliore è quella in stecca, che si conserva per circa tre anni, a differenza della cannella in polvere che perde la sua fragranza in pochi mesi. L’ideale è quindi comprare quella in stecca e macinarla al momento in base al quantitativo che serve. Occorre tostarla qualche minuto, in una padella ben calda fino a che non rilascia il suo inconfondibile profumo. Una volta raffreddata si può macinare con un macinino per le spezie o per il caffè.
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CHIODI DI GAROFANO
I chiodi di garofano sono i boccioli ancora aperti di un albero sempreverde originario dell’Indonesia. E’ una spezia molto diffusa e può essere utilizzata sia per preparazioni dolci che salate, che in miscele di spezie (come le cinque spezie cinesi o il garam masala indiano). Si consiglia di comprare questa spezia facendo attenzione che i fiori siano intatti.
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CUMINO
Il cumino proviene da una pianta erbacea molto resistente a condizioni climatiche avverse che si coltiva in diverse parti del mondo. E’ usata nella medicina tradizionale di molti paesi, grazie alle sue doti utili a combattere le intossicazioni alimentari, ridurre lo stress e abbassare la glicemia. Il cumino è presente nelle miscele di molte spezie come il ras-el-hanout nordafricano, il curry, il garam masala, il chili messicano. E’ una spezia facile da macinare e per cui vale quindi la pena acquistare i semi per poi macinarli.
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CURCUMA
La maggior parte della curcuma proviene dall’India. Ha proprietà antiossidanti, antisettiche, antinfiammatorie e analgesiche. Il suo colore giallo ocra è dato dalla curcumina. La curcuma conferisce il colore e il sapore caratteristico ai piatti a base di curry e si può trovare in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo (zuppe, stufati, verdure, salse, piatti di carne). E’ inoltre un colorante naturale
E’ consigliabile acquistare radici con buccia liscia, senza muffa e sempre di provenienza affidabile. Quando la si grattugia è meglio utilizzare dei guanti perché può macchiare le mani.
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CURRY
Il curry è un mix variabile di spezie che determinano il colore e il sapore di un determinato piatto. La spezia principale è la curcuma che dona il colore brillante giallo ocra tipico. In alcune miscele ci possono essere il coriandolo, il pepe, il cumino, lo zenzero, la noce moscata, la cannella e il peperoncino. In India ogni regione e ogni famiglia ha la sua personale ricetta e il termine curry rappresenta la varietà dei piatti che lo contengono, mentre nel resto del mondo la parola curry indica la miscela di spezie in senso generale. Tra le varietà di curry più famose indiane ci sono il garam masala e il tandori masala.
In Occidente esistono tre tipi di curry: mild (poco piccante), hot (piccante) e very hot (molto piccante) che si differenziano per la varietà di peperoncino usata.
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NOCE MOSCATA
La noce moscata è il seme di un albero sempreverde indonesiano. E’ una spezia dal sapore dolciastro che può essere utilizzata per diversi piatti dolci (ad esempio nello zabaione, in creme o torte) e salati (nella besciamella, per aromatizzare le verdure e anche in piatti a base di carne).
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PAPRICA
La paprica è una spezia di colore rosso ottenuta dalla macinazione del peperoncino (secco e privato dei filamenti interni e dei semi). Possiede molte proprietà benefiche per l’organismo, stimola l’apparato digerente e ne facilita la digestione, rinforza l’apparato circolatorio e ha proprietà antibatteriche. Contiene inoltre vitamine, sali minerali e betacarotene.
Ha un gusto delicato e si può trovare in commercio in tre varianti: dolce, affumicata e piccante. Si deve consumare in tempi brevi perchè tende a cambiare colore e sapore. Non va confusa con il pimenton che è una polvere rossa derivata da una varietà specifica di peperoncino macinato. E’ un ottimo colorante naturale.
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PEPE
Il pepe è una tra le spezie più utilizzate in cucina. La pianta del pepe è una vite rampicante che cresce nelle foreste pluviali tropicali. Una tra le più grandi caratteristiche del pepe è che è un potenziatore di biodisponibilità, ovvero quando è abbinato ad alcuni nutrienti è in grado di massimizzarne l’assorbimento. Esistono diverse tipologie di pepe: verde (ha un gusto fresco e dolce e si può acquistare in salamoia o sottaceto. Si utilizza per insalate e stufati), bianco (è venduto in polvere e può essere utilizzato in numerosi piatti), rosa (non è un vero e proprio pepe ma ha un sapore più tenue e delicato) e rosso (si trova più raramente e viene venduto fresco).
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PEPERONCINO
Ricco di vitamine e antiossidanti, il peperoncino, è il frutto della pianta annuale Capsicum annuum. La sua piccantezza è data dalla capsaicina, un alcaloide che varia in base alla specie considerata: infatti più è presente e più il peperoncino è piccante.
E’ ricco di vitamina C e possiede molte proprietà (ad esempio migliora la circolazione, è un cardioprotettore, migliora l’ossigenazione del sangue, ha proprietà antinfiammatorie, allevia i dolori reumatici).
Ne esistono più di tremila varietà e per misurare il grado di piccantezza si usa la scala di Scoville che misura la capsaicina presente al loro interno. Si va da 0 (valore attribuito al classico peperone privo di piccantezza) fino a 16.000.000 (valore della capsaicina pura). Il peperoncino più piccante al mondo è il Carolina Reaper, della Carolina del Sud, con un grado di piccantezza di quasi 1.600.000.
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ZAFFERANO
Lo zafferano è una tra le spezie più costose al mondo a causa del suo processo di produzione lungo e difficile. La pianta, la Crocus sativus, è di tipo erbaceo e viene coltivata in diverse parti del mondo.
Nell’antichità veniva usato come colorante naturale di stoffe, oggi invece viene utilizzato esclusivamente in cucina. Contiene numerose proprietà benefiche per l’organismo (è ricco di sali minerali, vitamina C e folati) ed è molto versatile, infatti è adatto sia per piatti salati che per dolci.
La polvere che si ricava dal fiore è di colore giallo.
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ZENZERO
Lo zenzero è una pianta erbacea ed è una spezia molto utilizzata in cucina. Oltre a possedere numerose proprietà benefiche, contiene molti sali minerali ed è anche un antinfiammatorio, antinausea e antivertigine.
Ha un sapore pungente, leggermente piccante e un retrogusto che ricorda il limone. Può essere utilizzato nei dolci, nei piatti salati, ma anche in verdure e in piatti a base di carne e pesce.
In commercio lo zenzero si può trovare sotto forma di radice fresca o essiccata, in polvere o sotto forma di zenzero candito.
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