Come sostituire il burro nelle preparazioni dolci e salate

Oggi voglio condividere con voi alcuni suggerimenti utili per chi desidera trovare valide alternative al burro nelle preparazioni, sia dolci che salate. Che si tratti di un’esigenza legata a intolleranze alimentari o di una scelta consapevole per un’alimentazione più leggera, esistono molte soluzioni per sostituire il burro senza compromettere il gusto e la riuscita delle ricette.

Negli ultimi anni, sempre più persone scoprono di avere intolleranze alimentari o scelgono di seguire un’alimentazione più leggera e naturale. Tra le domande che ricevo più spesso, una delle più comuni è proprio: “Come posso sostituire il burro nelle ricette?” La buona notizia è che esistono molte alternative valide, che permettono di ottenere ottimi risultati senza rinunciare al gusto o alla consistenza desiderata.

In casa nostra, è mio marito a dover fare i conti con l’intolleranza al lattosio, che ha scoperto circa sette anni fa. Io, pur non avendo lo stesso problema, ho adattato la mia alimentazione per supportarlo e, ammettiamolo, anche per amore. Questo cambiamento mi ha spinta a sperimentare nuove soluzioni in cucina, trasformando quella che poteva sembrare una limitazione in una sfida creativa. Nel tempo ho approfondito l’argomento, leggendo, documentandomi e mettendomi alla prova tra fornelli e impasti. Alcuni esperimenti sono stati un successo, altri un vero disastro, ma ogni tentativo mi ha insegnato qualcosa di prezioso.

Quando si scopre un’intolleranza o si sceglie di eliminare determinati ingredienti, inizialmente si può provare un po’ di sconforto: “E adesso cosa mangio?” È normale sentirsi smarriti, ma con un po’ di studio e tanta pratica, si scoprono tantissime alternative. Sostituire il burro, ad esempio, non significa rinunciare alla bontà di un dolce o alla riuscita di una ricetta salata, ma semplicemente imparare a usare ingredienti diversi, altrettanto validi e spesso anche più sani.

Nel tempo ho affinato diverse tecniche per adattare le ricette in modo che risultino gustose e ben bilanciate anche senza burro. Non si tratta solo di eliminare un ingrediente, ma di trovare l’alternativa giusta per ogni preparazione: alcuni sostituti funzionano meglio nei dolci, altri nei piatti salati, altri ancora in entrambe le situazioni.

L’elenco che vi riporterò qui sotto si basa sull’esperienza personale e raccoglie le soluzioni che utilizzo più spesso in cucina. Spero possa esservi utile e che vi dia lo spunto per sperimentare nuove ricette con soddisfazione.

Nel mio libro di cucina “Cucinare senza latte e senza uova. Ricette per intolleranti e per il resto della famiglia” edito da Red Edizioni, potete trovare 89 ricette senza latte e senza uova (sia dolci che salate) facilissime da preparare e alla portata di tutti. In più troverete anche una dettagliata spiegazione su come sostituire le uova e il burro/latticini all’interno di tutti i tipi di preparazione. Potete acquistarlo in tutti gli store online o in tutte le librerie.

Essere intolleranti non e’ mai stato così facile!

1. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Dal sapore intenso e leggermente pungente, l’olio extravergine di oliva è per me il sostituto più utilizzato in cucina. Essendo molto diverso dal burro in termini di consistenza e composizione, è importante regolare le dosi nella sostituzione: generalmente, si riduce la quantità di olio del 20% rispetto a quella del burro. In pratica, 80 g di olio extravergine di oliva sostituiscono circa 100 g di burro. Se state preparando una torta e desiderate ottenere una consistenza ancora più soffice e un sapore più delicato, potete ridurre l’olio di altri 10 g.

L’olio extravergine di oliva è particolarmente indicato nella preparazione di biscotti croccanti, frolle e paste brisée, sia dolci che salate. Grazie alla sua capacità di rendere gli impasti friabili e fragranti, è perfetto per chi desidera una consistenza leggera senza rinunciare al gusto. Inoltre, può essere utilizzato anche nei lievitati, come focacce e pani, donando un aroma caratteristico e una texture morbida. Per attenuarne il sapore nelle preparazioni dolci, si può optare per un olio dal gusto più delicato, come quello ottenuto da olive leggermente più dolci o con un processo di spremitura a freddo.

{Ecco un esempio di utilizzo di olio extra vergine di oliva: Torta alla zucca e cioccolato}

Se, pero’, non vi piace il sapore forte e deciso che caratterizza l’olio extravergine di oliva, allora potete utilizzare altri oli vegetali come quello di riso dal sapore delicato e neutro, quello di girasole, quello di sesamo (dal retrogusto di frutta secca tostata) o quello di cocco (ottenuto dall’essiccazione della polpa della noce di cocco, molto utilizzato nella cucina asiatica sia per friggere, grazie al suo punto di fumo alto, che nella preparazione di salse e condimenti).

{Ecco un esempio di utilizzo di olio si sesamo: Carrot cake}

2. AVOCADO

Si utilizza la polpa matura dell’avocado, che può essere frullata o semplicemente schiacciata con una forchetta prima di essere aggiunta all’impasto del dolce che state preparando. Grazie alla sua consistenza cremosa, molto simile a quella del burro e al suo sapore delicato, è un’ottima alternativa per chi desidera evitare i latticini senza rinunciare alla morbidezza dei dolci. Inoltre, è ricco di grassi buoni, che lo rendono un ingrediente nutriente e salutare.

Personalmente, seguo la regola di sostituire 100 g di burro con 100 g di avocado, perché amo la cremosità che dona agli impasti. Tuttavia, se preferite un risultato più leggero, potete ridurre leggermente la quantità e bilanciarla con altri ingredienti liquidi come latte vegetale o yogurt di soia.

L’avocado non è solo un ottimo sostituto del burro nei dolci, ma può essere utilizzato in molte preparazioni salate, come creme spalmabili, condimenti per insalate, guacamole o persino come base per mousse salate. Noi ne siamo diventati dipendenti e lo troviamo estremamente versatile, perfetto per arricchire la cucina di nuove possibilità.

{Qui un esempio pratico in cui ho utilizzato l’avocado: Guinnes cake senza burro e senza uova}

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3. PANNA DI SOIA

Rispetto al passato, oggi la panna di soia è molto più facile da reperire. Non è più disponibile solo nei negozi specializzati, ma si trova anche nei supermercati più forniti. Finalmente, questi prodotti, un tempo considerati di nicchia, stanno diventando sempre più diffusi nella grande distribuzione, rendendo più semplice per tutti sperimentare alternative senza lattosio.

La panna di soia è una scelta più leggera rispetto all’olio extravergine di oliva e dona una consistenza morbida e soffice agli impasti. In genere, si può sostituire il burro con un rapporto di 125 g di panna di soia per ogni 100 g di burro, garantendo un risultato equilibrato senza appesantire il dolce.

Oltre che nei dolci, la panna di soia può essere utilizzata anche in ricette salate, come salse, condimenti per la pasta o per mantecare risotti, donando cremosità senza alterare troppo il sapore finale. Se preferite un gusto più neutro, potete optare per la versione senza zuccheri aggiunti, perfetta per ogni tipo di preparazione.

{Un esempio pratico in cui ho utilizzato la panna di soia: Torta alle clementine e semi di papavero}

4. YOGURT DI SOIA

Lo yogurt di soia è un’ottima alternativa al burro per chi desidera ottenere dolci soffici e morbidi, come plumcake, torte, muffin e ciambelloni. Grazie alla sua consistenza cremosa, aiuta a mantenere l’impasto umido senza appesantirlo, rendendolo perfetto per preparazioni leggere ma golose.

Potete scegliere lo yogurt di soia bianco, dal gusto neutro, se volete una base delicata, oppure optare per una versione alla frutta per aggiungere un tocco di sapore in più al vostro dolce. Per esempio, lo yogurt alla vaniglia dona un’aroma dolce e avvolgente, mentre quello al cocco o ai frutti di bosco può esaltare il gusto di alcuni impasti.

Per sostituire il burro, il rapporto da seguire è generalmente di 125 g di yogurt di soia per ogni 100 g di burro. Questa proporzione permette di ottenere una texture equilibrata senza compromettere la struttura del dolce. Inoltre, lo yogurt di soia si abbina bene ad altri ingredienti come farine integrali, frutta secca o spezie, permettendovi di personalizzare ogni ricetta in modo creativo e sempre diverso.

{Ecco un esempio in cui ho utilizzato lo yogurt di soia: Torta al caffè senza burro e senza uova}

5. “BURRO” DI FRUTTA A GUSCIO

Se vi piacciono i sapori forti e decisi, ecco il vostro sostituto ideale. In questa categoria trovano posto la tahina, ovvero la crema di sesamo (particolarmente ideale nelle preparazioni salate come salse e hummus), la crema di mandorle (scoperta per me recente e ideale nella preparazione di biscotti), il burro di arachidi (ideale per brownies dalla consistenza compatta e umida) e il burro di nocciole. Questi tipi di burro di frutta a guscio sono facilmente auto producibili a casa vostra grazie all’ausilio di un mixer dalle lame potenti.

Amici intolleranti al lattosio e non solo, spero che questo articolo vi sia stato utile e che possiate trarne qualche spunto interessante per le vostre preparazioni. Ricordate che la cosa più importante è non farsi abbattere, ma rimboccarsi le maniche, informarsi e sperimentare senza paura di sbagliare. È più che lecito commettere qualche errore lungo il cammino, ogni tentativo è un passo avanti!

Se avete altre domande non esitate a scrivermi via mail o lasciate un commento qui sotto!

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